四川麻辣的奧秘

四川人說：「麻辣，四川第一。」初時認為是自吹自擂的宣傳口號，吃過各地自稱正宗的麻辣後，才能體會四川的盆地氣候與麻辣最匹配，食療作用最有效，水土差異確實影響飲食文化。


 
明朝藥典《食物本草》把中國各地的「水」作出分類，認為中國河水源頭（西面）之水屬「寒（軟）水」，東面之水屬「熱（硬）水」。

「寒水」能養顏美膚，卻易傷脾胃，造成腸胃不適。而「寒水」卻是辛辣植物的滋潤劑，辛辣，五行屬火，與「寒水」相克。四川盛產各種辣椒（辣）、香料（辛），可調和「寒水」對身體的害處。

四川人嗜麻辣，但四川姑娘以皮膚、頭髮柔潤聞名，皆因食物與水土配合，相生相克。四川屬盆地濕冷氣候，容易患關節腫脹、筋脈痛楚與腹瀉等疾病，辛辣食物有燥濕功能，食後全身骨骼發熱，而「熱力」可消炎止痛。

近年每到西部山區，數天後便會出現膝關節腫脹，繼而踝關節與手指關節疼痛。初時不以為然，認為是舊傷患發作，幸得山區老村民指導，多吃麻辣食物，症狀馬上緩解，卻無不良反應（在台北、上海、杭州、鄭州、深圳與香港吃，會胃痛、喉痛、便秘、生痱子與唇邊痤瘡）。好奇問過明白，才知道四川麻辣的奧秘。

四川麻辣，主要材料，統分三類，「麻」、「辣」與「香料」，各有所長，互相配合，把四川麻辣的食療作用徹底發揮。

「麻」，歸功花椒，四川花椒以茂汶、清溪出品最上乘，有壓腥、除異味功能。「辣」，歸功乾辣椒，四川乾辣椒種類繁多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒…等，各有特性，歸屬温性食物，有祛寒健胃，除濕止痛功能。

「香料」，包括丁香、豆蔻、小茴香、八角、藿香、肉桂、薑、蒜等食材，性味芳香辛散，有散寒袪濕、開胃醒脾功能。煑食時，還採用香油（麻油）、生葱絲、生芫茜、生蒜蓉等配料，加強「香料」的獨特性味。

綜觀四川麻辣的食材，跟據中藥學分類，全是辛温之品。四川天氣潮濕，霧氣濃重，再加「寒水」，易患「濕證」；多吃麻辣，不但能袪濕除寒，透過辛辣發散，令皮膚毛孔開啓，提升新陳代謝，發汗排毐，皮膚毛髮自然得到滋潤。

四川麻辣，最有名莫過於「火鍋」與「乾鍋」。火鍋的「紅湯」，賣相鮮紅油光，一見難忘；「乾鍋」像廣東的「鑊仔菜」，麻辣同樣驚人，不能輕視。四川麻辣，據說會吃上癮，翻查資料，應該是花椒、丁香、豆蔻與小茴香闖的禍，內裡有「致癮」食物元素。

住處附近新開了自稱正宗四川麻辣麵店，水準不俗，可惜少了盆地氣候配合，昨天吃後，胃部隱隱作痛，口腔生痱子。難道要吃麻辣，非到四川不可？